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桶装啤酒的泡沫与质量有关吗

  现代人对啤酒都很熟悉,有不少朋友认为桶装啤酒的泡沫越多,其质量就越好。果真如此吗?

  啤酒之所以会有泡沫,先是由于啤酒在发酵时产生了大量的二氧化碳,在装瓶时又充入了二氧化碳。另外,啤酒花、麦芽汁和酵母菌等啤酒原料在发酵过程中会产生一种蛋白质,并溶解在啤酒液中,具有“起泡”作用。当啤酒瓶盖被打开时,瓶内压力(压力食品)下降,二氧化碳在啤酒液中的溶解度减少而被释放出来。由于发酵时产生的二氧化碳在啤酒中的结合溶解状态比较稳定,分解释放的过程比较缓慢,又由于“起泡蛋白质(蛋白质食品)”的黏着度比较大,这就使啤酒泡沫留存的时间比较长,出现啤酒泡沫“挂杯”的现象。

  但是,桶装啤酒的泡沫并非越多越好,当打开瓶盖及倒酒入杯时,出现大量气泡以至于“喷洒”时,可能表明啤酒有质量问题。其一是酿酒原料可能被某些微生物污染,破坏了“起泡蛋白质”的形成,开瓶后二氧化碳容易逸出,泡沫起得快,消失得也快。其二是啤酒装瓶时充入了过多的二氧化碳,超过了每升啤酒含二氧化碳5克的标准。其三是由于啤酒存放失当,温度过高,或搬动时振动过猛。四是由于在生产过程中为不让啤酒混浊而加入了木瓜醇。上述因素都可能影响啤酒的口味和质量。

  所以,桶装啤酒质量的好坏不能以泡沫的多少来定。好啤酒的泡沫应细腻、发白,且挂杯较久,酒液饮完之后仍有大量泡沫在杯壁上,才是好啤酒。